HACCP je naučno zasnovan i sistematičan i identifikuje specifične opasnosti i mjere za njihovu kontrolu kako bi se obezbijedila bezbjednost hrane. To je alat za procjenu opasnosti i uspostavljanje sistema kontrole koji se fokusiraju na prevenciju umjesto da se oslanjaju uglavnom na testiranje krajnjeg proizvoda.

HACCP je sistem upravljanja u kojem se bezbjednost hrane bavi analizom i kontrolom bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti od proizvodnje sirovina, nabavke i rukovanja, do proizvodnje, distribucije i potrošnje gotovog proizvoda. Za uspješnu implementaciju HACCP plana, menadžment mora biti snažno posvećen HACCP konceptu. Organizaciona posvećenost HACCP-u od strane najvišeg menadžmenta daje zaposlenima osećaj važnosti proizvodnje bezbjedne hrane.

HACCP je dizajniran za upotrebu u svim segmentima prehrambene industrije od uzgoja, berbe, prerade, proizvodnje, distribucije i prodaje do pripreme hrane za potrošnju. Programi preduslova kao što su trenutne dobre proizvodne prakse (cGMP) su suštinska osnova za razvoj i implementaciju uspješnih HACCP planova. Sistemi bezbjednosti hrane zasnovani na principima HACCP uspješno su primjenjeni u pogonima za preradu hrane, maloprodajnim prodavnicama hrane i ugostiteljskim djelatnostima. Sedam principa HACCP-a su univerzalno prihvaćene od strane vladinih agencija, trgovinskih udruženja i prehrambene industrije širom svijeta.

HACCP smjernice olakšavaju razvoj i implementaciju efektivnih HACCP planova. Iako je naglašena specifična primjena HACCP-a na proizvodne pogone, ove smjernice treba primijeniti na odgovarajući način na svaki segment prehrambene industrije koji se razmatra.